Het is tijd voor het paddenstoelenseizoen, en daarom een aangename moeite om voor de toekomst paddenstoelen te oogsten. Het is onjuist om de categorie voorwaardelijk eetbare schimmels, waaronder serushki (paden), te negeren. Alle paddenstoelen zijn goed in augurken, oorbellen zijn daarop geen uitzondering. Met de juiste aanpak van beitsen en beitsen, zijn hun smaakkenmerken vele malen superieur aan andere soorten. De recepten en kooktips die in het artikel zijn verzameld, zullen u helpen om te leren hoe u oorbellen snel en smakelijk kunt zouten.
Selectie en bereiding van ingrediënten
Zelfgemaakte zouten van paddenstoelen kunnen verschillen in de bereidingsmethoden, maar er zijn algemene principes die niet mogen worden verwaarloosd - voorverwarmen van oorsmeer, het vermogen om alle paddenstoelen die bedoeld zijn om te zouten in één gerecht te combineren, verplicht gebruik van steriele houten, glazen, porseleinen of geëmailleerde schalen met een brede hals voor onderdrukking en toegang tot lucht, uitzonderlijke versheid en voorlopige reiniging van champignongrondstoffen.
Het is aan jou om kruiden te gebruiken of niet. Verstandige paddenstoelenplukkers doen helemaal geen kruiden, maar in traditionele recepten vind je vaak in een kleine hoeveelheid zwarte bessenblaadjes, laurier- en mierikswortelblaadjes, knoflook, dille, piment, karwij of kruidnagel, in niet-traditionele zelfs kaneel en berberis.
Weet je Seroshki laat, in tegenstelling tot andere melkers, geen bitter sap toe van de lamellaire soorten, alleen zij en cantharellen zijn geschikt voor droog beitsen.
Methoden voor het zouten van oorbellen
Traditioneel worden twee soorten zouten gebruikt: warm en koud. Het is gerechtvaardigd om de champignons op een hete manier te zouten, als het niet mogelijk is om de oorbellen lang te laten weken of om een grote hoeveelheid te verwerken, is dit een versnelde methode.
Vergisting van melkzuurbacteriën tijdens het zouten van de paden zal de smaak helderder maken, terwijl de kruiden de paddenstoelen beter absorberen en elasticiteit en een specifiek aroma eraan toevoegen. Bovendien is dit de gemakkelijkste, lekkerste en meest bekende manier om oorbellen te zouten.
De koude methode is heel eenvoudig, hoewel het lang is. Thuis is het moeilijk om een groot aantal champignons die in water zijn ondergedompeld, vele dagen koel te houden om bederf te voorkomen.. In plaats van 5 dagen duurt dit proces maximaal 2 dagen als je de oorbellen in koud gezouten water laat weken, waarbij je ze regelmatig vervangt. Bitterheid verdwijnt tijdens het zouten zonder hulp binnen 40 dagen.
Klassiek zoutrecept
1,5 l50 minuten
zwarte bes blad
10 stuks
zwarte peperkorrels
1 eetl. l
Voedingswaarde per 100 g:
- Sorteer, was van puin en sorteer de champignons.
- Week 24 uur in koud water Het is raadzaam om het water 2-3 keer per dag te verversen.
- Verkort de benen in de oorbellen.
- Giet water in de container om de champignons af te spoelen, gebruik een keukenspons. Tap het water af waarmee het zand zal weglopen.
- Giet 2 liter water in de pan en steek in brand.
- Als het water kookt, zout en kruiden toevoegen.
- Blancheer de oorbellen 15 minuten in kokend water. Het schuim dat tijdens het koken verschijnt, moet worden verwijderd.
- Zeef met een vergiet, zorg er daarbij voor dat het op de bodem bezonken zand niet in de paddenstoelen terechtkomt.
- Spoel opnieuw met koud water en zet de oorbellen opnieuw in zoet water aan de kook.
- Voeg in de ingrediënten aangegeven kruiden en specerijen toe en kook gedurende 15 minuten.
- Schik in voorgesteriliseerde potten, vul met gezouten kokend water, waarin de oorbellen gaar waren, en rol op.
- Bedek de glazen potten een tijdje met iets warms, totdat ze volledig zijn afgekoeld.
- Bewaar kant-en-klare zoutpaden op een koele plaats bij plus temperatuur.
Weet je Serushka wordt zo genoemd vanwege de grijsachtige kleur van de hoed, maar de laatste is geelgrijs of zelfs buffy.
Koud zouten
10 l40 dagen
zwarte bes blad
10 stuks
Voedingswaarde per 100 g:
- Spoel gedrenkte oorbellen onder stromend water.
- Scheid de kappen van de benen.
- Giet in een voorbereide, steriele, reukloze container een laag zout, leg de kruiden en verdeel de champignons met hun doppen gelijkmatig tot 1 cm hoog.
- Herhaal vervolgens de volgorde van de lagen champignons en zout, varieer het aantal kruiden naar smaak of gebruik ze helemaal niet.
- Plaats als toplaag de champignonpoten en bedek deze met bladeren.
- Bedek de bovenkant van de borden met een schone doek en het deksel dat vrij doordringt, met het handvat naar beneden of een vergelijkbare geschikte cirkel.
- Druk dit ontwerp met juk.
- De pekel, die na 3 dagen verschijnt, moet worden afgetapt en de vrijgekomen ruimte vullen met een nieuwe laag champignons. Als er geen pekel is, verhoog dan het gewicht van het juk. Voeg de champignons geleidelijk toe aan de pekel totdat ze vol zijn, terwijl je nieuwe verzamelt en reeds gezouten champignons zet. Dit heeft geen invloed op de smaak van zouten.
- Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de paddenstoelen niet zonder pekel zitten, ze kunnen zwart worden, schimmelen en bevriezen om lusteloos en smaakloos te worden. Zorg ervoor dat u koud gekookt water toevoegt, wat wenselijk is om te zout als de pekel verdampt.
- Als er een schimmel is gevormd op de wanden en bovenop de bak waar de paddenstoelen gezouten zijn, verwijder dan de bovenste laag champignons, veeg de wanden af met een schone handdoek, scalp de doek en scalp met kokend water. De stof gedrenkt in wodka zal een goede hulp zijn bij schimmel.
- Wacht 30 tot 40 dagen. Als er gedurende deze tijd geen schimmel verschijnt, zijn de paddenstoelen klaar voor consumptie, dit blijkt uit hun specifieke zure smaak.
- Plaats de oorbellen in gesteriliseerde potten en bedek ze met plastic deksels, laat weinig lucht over. Bewaar dergelijke werkstukken bij een temperatuur van maximaal + 4 ° C.
Belangrijk! Gebruik geen metalen producten, stenen, kalksteen en gemakkelijk afbrokkelende formaties voor onderdrukking.
Ingelegde paden
15 l40 minuten
zwarte erwten
10 stuks
azijnzuur 70%
5 dess. l
Voedingswaarde per 100 g:
- Gebruik een droge keukenspons om vuil en vuil van de paddenstoelen te verwijderen.
- Giet water in een emmer, dompel champignons onder, met een washandje, waspaden van de resten van de aarde direct in het water.
- Los 2 el op. l zout in koud water en vul de champignons 12 uur met zoutoplossing, draai de champignons na een uur ondersteboven om het zand te verlaten.
- Giet de oplossing af, spoel elke paddenstoel apart met stromend water, het resterende zand zal tijdens het koken achterblijven.
- Giet een grote hoeveelheid water in de pan en kook en verplaats de oorbellen daarheen. Voorwaarde is dat de paddenstoelen vrij in de pan kunnen worden gelegd, zodat het zand ongehinderd op de bodem terechtkomt. Dek de pan af met een deksel.
- Na het koken van champignons, zet het vuur laag, laat ongeveer een uur sudderen op een klein vuur tijdens de eerste bereiding.
- Leg de champignons uit de pan in de kom om af te koelen. Gebruik een schuimspaan om de oorbellen te verwijderen, om het bezonken zand en vuil op de bodem niet te roeren.
- Giet voor de marinade 5 l in de pan. water, in brand gestoken tot het kookt.
- Voeg 13 el toe zodra de toekomstige marinade kookt. zout, laurier, peperkorrels.
- Dek af en kook nog eens 10 minuten met kruiden.
- Voeg de champignons toe aan de pan met de marinade en kook na 10 minuten koken.
- Voeg vervolgens azijnzuur toe aan de champignonmarinade en laat nog 5 minuten koken. Roer de champignons erdoor en zet het vuur uit. Met azijnzuur kun je sneller champignons inleggen.
- Steriliseer de potten. Vul de pot bijna tot de bovenkant met champignons met marinade. Schroef gesteriliseerde metalen doppen vast.
- Draai de potten ondersteboven. Onderdak is niet nodig. De volwaardige smaak van ingelegde oorbellen is gegarandeerd een dag na het beitsen.
Belangrijk! Na het koken worden de zoute paden donkerbruin en krokant.
Gezouten oorbellen zijn geschikt voor voeding tot het volgende paddenstoelenseizoen, als aan alle voorwaarden voor goed zouten en bewaren is voldaan. Dit is een geweldige zelfstarter. Maar als je het zout goed laat weken, kunnen ze gemakkelijk worden gebakken en gemarineerd, om nog maar te zwijgen van de toevoeging van paden aan salades en toppings voor nieuwe smaakcombinaties.
