Verse kool kan worden gebruikt om een grote verscheidenheid aan gerechten te bereiden, maar het kan ook een onafhankelijke snack zijn als het gefermenteerd is. Knapperige en smakelijke zuurkool past goed bij verschillende bijgerechten en is een bron van vitamines voor het lichaam. Maar soms kan het eindproduct een onaangename bittere nasmaak hebben. In dit artikel zullen we de belangrijkste oorzaken van dit fenomeen ontdekken, de regels voor het zouten van groenten en manieren om bitterheid te verwijderen overwegen.
De voordelen van zuurkool
Zuurkool leent zich niet voor warmtebehandeling, dus worden vitamines en voedingsstoffen erin opgeslagen. Meestal wordt het gefermenteerd in het koude seizoen en wordt het een goede aanvulling op het winterdieet, waarin praktisch geen verse groenten zijn.
Weet je Volgens één versie komt de naam van deze groente van het oude Griekse woord "caputum" en vertaalt het zich als "hoofd".
- Naast een uitstekende smaak heeft het product een aantal extra nuttige eigenschappen:
- tijdens fermentatie neemt de concentratie vitamine C daarin toe;
- bevat een groot aantal vitamines (A, B, C, K) en mineralen (mangaan, koper, ijzer, magnesium, calcium);
- verbetert het spijsverteringssysteem;
- versterkt de hartspier;
- stimuleert de stofwisseling in het lichaam;
- heeft een laag caloriegehalte en kan tijdens de voeding in de voeding worden gebruikt;
- versterkt het zenuwstelsel;
- voorkomt het optreden van kanker;
- Het is een effectief anthelminticum;
- verbetert de huidconditie;
- verlaagt cholesterol;
- elimineert kiespijn;
- bevat melkzuur, dat het lichaam beschermt tegen ziektekiemen en bacteriën;
- Helpt depressie en stress te bestrijden.
De basisregels voor het zouten van kool
Om ervoor te zorgen dat het voorgerecht heerlijk wordt en het maximale aantal nuttige eigenschappen behoudt, moet u het hoofdbestanddeel correct kiezen en de zoutprocedure correct uitvoeren.
De bereiding van zuurkool wordt uitgevoerd volgens de volgende regels:
- Spoel de groente af in koud water en laat de kool uitdrogen.
- Schil voor het zouten de groente van de bovenste bladeren en snijd de stengel.
- Snijd de kop van de kool in 4 delen en hak ze elk met een mes in reepjes van 0,5 cm breed, zodat de plakjes groente beter verzadigd zijn met zout, maar knapperig blijven.
- Meng kool met zout in een brede kom om een gelijkmatige verdeling van het zout door de massa te verzekeren.
- Tijdens het mengen wordt aanbevolen om de massa lichtjes met uw handen naar beneden te drukken om de vorming van een voldoende hoeveelheid sap te stimuleren.
- Om te zouten, moet u een schone container gebruiken van een geschikte maat, zonder geur. Glazen potten zijn hiervoor het meest geschikt.
- Doe gehakte groenten in potten in lagen en ram ze stevig met je handen.
- Wanneer het blik bijna volledig is gevuld (het blijft 2-3 cm naar boven), moet u de hals van het blik afdekken met een plastic deksel, zodat er een gat overblijft voor luchttoegang.
- Zet onderdrukking op de bovenste laag kool in een pot - een glas water of een grote appel.
- Tijdens de gisting moet de pot met augurken in een warme kamer staan met een luchttemperatuur van ongeveer +18 ... + 20 ° С. Dit proces duurt ongeveer 3-5 dagen.
- Terwijl je fermenteert, vormt zich schuim in de tank en moet je het verwijderen.
Belangrijk! Je moet zuurkool alleen naar een koele plaats brengen nadat het fermentatieproces voorbij is en het schuim met augurken niet meer in de pot vormt.
Waarom bitter
Bittere zuurkool kan het gevolg zijn van fouten bij het kiezen van het hoofdingrediënt of in strijd met de kooktechniek van dit gerecht. In dit geval wordt het fermentatieproces niet actief genoeg uitgevoerd en dit leidt tot de vermenigvuldiging van schadelijke micro-organismen, die een onaangename bittere nasmaak van het eindproduct veroorzaken. Overweeg de belangrijkste redenen voor het verschijnen van een bittere nasmaak in de voltooide snack en we zullen uitzoeken hoe we deze kunnen elimineren.
Piercing negeren voor beitsen
Een onaangename bittere smaak in zuurkool kan optreden als deze niet voor het beitsen was doorboord. Tijdens de interactie van groentesap met zout wordt een speciale zure omgeving in de tank gevormd. Door het fermentatieproces ontstaan gassen die niet zelfstandig uit de tank kunnen. Ze verzamelen zich in het product en veroorzaken een onaangename geur, die de smaak van de groente beïnvloedt, dus augurken krijgen een bittere nasmaak.
Om het optreden van bitterheid te voorkomen, wordt aanbevolen om dergelijke acties uit te voeren:
- Prik voor het koken op verschillende plaatsen het hoofd in met een scherpe houten stok om kooldioxide vrij te maken.
- Prik tijdens het fermenteren de massa in een pot met een houten stok naar de bodem, zodat koolstofdioxide zich niet ophoopt en naar buiten gaat. Herhaal deze procedure 2 keer per dag.
- Nadat je geraspte kool in blik hebt gelegd, kun je onmiddellijk een houten stok in het midden van de container plaatsen - het absorbeert een onaangename geur en voorkomt het optreden van bitterheid.
Grote hoeveelheid zout
De bittere smaak van augurken kan worden veroorzaakt door een teveel aan zout. Bij kamertemperatuur, in een fijngehakte en strak gelegde kool gemengd met zout, begint het fermentatieproces. Het is het resultaat van de activiteit van melkzuurbacteriën, die worden gevormd als gevolg van het contact van groentesap met zout. Maar met een overmaat aan zout vertragen melkzuurbacteriën hun leven en sterven ze gedeeltelijk af, en het fermentatieproces vertraagt. Als gevolg hiervan vormt zich geen karakteristiek schuim in de pot met augurk, verslechtert de smaak van de groente en wordt de kleur grijs.
Weet je Slechts 100 g verse kool bevat ongeveer 60% van de dagelijkse dosis vitamine C voor een volwassene.
Om het probleem op te lossen, moet u het volgende doen:
- tap een deel van de pekel uit het blik en vul het met helder koud water;
- als er niet meer dan 1-2 dagen zijn verstreken na het zouten, kunt u een klein deel van de verse kool aan de augurk toevoegen, mengen en weer op een warme plaats zetten voor fermentatie;
- als het zouten lang na het plaatsen van de massa in potten werd opgemerkt, kunt u het gezouten product gebruiken voor het koken van koolsoep, borsjt of als vulling voor taarten.
Te weinig zout
De bittere smaak van kool kan worden veroorzaakt door een gebrek aan zout dat wordt gebruikt om te koken. Het actieve fermentatieproces is alleen mogelijk met de interactie van groentesap met zout in een warme kamer. Bij gebrek aan zout in de tank wordt het benodigde medium niet gevormd waarin gunstige melkzuurbacteriën zich vermenigvuldigen. In plaats daarvan vermenigvuldigen schadelijke bacteriën zich onder invloed van hitte in de kool, waardoor het product gaat rotten.
Tekenen van een gebrek aan zout in een pot augurk zijn:
- grijze kleur van plakjes groente;
- kool wordt zacht;
- de snack is niet zout naar smaak;
- het verschijnen van een onaangename geur;
- de massa in de pot is bedekt met slijm.
Als het probleem al in een vroeg stadium van de voorbereiding is opgemerkt, kunt u het gebrek aan zout in de pot compenseren. Tap hiervoor een deel van de pekel af en voeg verse zoutoplossing toe aan de tank om het begin van de fermentatie te stimuleren. Als een paar dagen na de bereiding van de snack het gebrek aan zout werd opgemerkt en de groente zacht en slijmachtig werd, zal het zouten niet lukken. Naast een onaangename bitterheid kan een dergelijk gerecht vergiftiging in het menselijk lichaam veroorzaken.
Belangrijk! In een standaardrecept voor zuurkool moet je voor elke 10 kg groente 200 g zout uitgeven.
Ongeschikte kwaliteit voor beitsen
Voor het zouten kunt u alleen middelgrote en laatrijpe kool gebruiken. In vroege groenten zijn de koolkoppen te los en de bladeren dun en groen. Ze zijn goed voor het maken van verse salades, maar ze bevatten een minimum aan suiker en worden bitter tijdens fermentatie. Dichte witte koolkoppen, die tijdens de rijping veel suiker ophopen, zijn geschikter om te zouten. Hierdoor heeft het sap van groenten, dat vrijkomt tijdens het rijsproces, een zoete smaak en maakt het, in combinatie met zout, de afgewerkte snack bijzonder lekker.
De volgende soorten zijn het meest geschikt om te zouten:
- Moskou laat;
- Valentine F1;
- Kharkov winter;
- Wit-Russisch;
- Gift;
- Glorie
- Atria F1;
- Megaton F1.
Ongeschikte maaitijd tijdens de teelt
Soms verschijnt de bittere smaak van zuurkool doordat deze op het verkeerde moment uit de tuin is gesneden. Zodat de groente tijdens het zouten geen bitterheid lijkt, moet deze volledig rijp zijn.
Hier zijn een paar regels voor het kiezen van de juiste kop voor beitsen:
- het wordt aanbevolen om de groente niet eerder dan 2 dagen na de eerste nachtvorst te snijden, omdat het op dit punt volledig rijp is;
- kool moet dicht zijn, licht knetteren wanneer het met de hand wordt ingedrukt;
- het hoofd moet een witte kleur hebben, het geeft aan dat er voldoende suiker in de bladeren van de groente zit;
- de stronk moet sappig en dicht zijn;
- na het snijden moet de koolkop nog 1-2 weken gaan liggen om eindelijk volwassen te worden.
Hoe van bitterheid af te komen
De gemakkelijkste manier om vertrouwd te raken met de fermentatieregels van kool voor het koken om een ongewenste bittere nasmaak te voorkomen. Maar als het eindproduct om de een of andere reden nog steeds een bittere smaak heeft, dan kun je proberen het met een paar trucjes te elimineren.
Weet je In de 3e eeuw werd in China zure kool bereid. BC dat wil zeggen, een groente enkele dagen in wijn laten weken.
Overweeg de belangrijkste manieren om de gemaakte fouten te corrigeren en de bitterheid in het eindproduct te verwijderen:
- Leg de augurken op een bord en laat het een tijdje luchten. Om de luchtcirculatie te verbeteren, moet het product periodiek worden gemengd.
- Bereid een zuurvoorgerecht van bittere zuurkool. Om dit te doen, moet je het sap eruit persen en dan een beetje suiker en azijn, een halve ui en plantaardige olie toevoegen. Het resulterende mengsel wordt in glazen potten gelegd en op een koele plaats bewaard.
- Gebruik bittere zuurkool voor het koken van koolsoep, stoven of frituren. Tijdens de warmtebehandeling zal de bittere smaak volledig verdwijnen.
- Giet het hele sap uit de container met augurken en vul het met nieuwe pekel gemaakt van water, zout en suiker. Na deze procedure verliest de snack gedeeltelijk zijn smaak, maar verdwijnt de onaangename bittere smaak. Zout en suiker voor de bereiding van een nieuwe pekel moeten in gelijke hoeveelheden worden ingenomen.
Kooktips
Het proces van het vergisten van kool is niet overdreven ingewikkeld als je je aan de bovenstaande regels houdt. Maar daarnaast zijn er nog een paar trucjes die het voorgerecht lekker, knapperig en gezond zullen maken.
Belangrijk! Het wordt afgeraden om de bereide zuurkool met water te spoelen. Hierdoor wordt het zacht en gaan alle voedingswaarde verloren.
Overweeg enkele tips voor het koken van zuurkool:
- het wordt aanbevolen om gewoon tafelzout te gebruiken voor het zouten, omdat gejodeerd een onaangename nasmaak van zout geeft;
- het is het beste om een groente te fermenteren in glazen potten met een inhoud van 2 of 3 liter, zodat het product geen tijd heeft om te bederven;
- gebruik tijdens de bereiding van snacks de hoeveelheid zout die in het recept staat aangegeven;
- voor de bereiding van zuurkool kunt u glazen, houten of geëmailleerde containers gebruiken, maar het wordt niet aanbevolen om een groente te fermenteren in een plastic container of roestvrijstalen schalen;
- start de fermentatie van kool moet halverwege de herfst zijn;
- als een verse groente aanvankelijk een bittere smaak heeft, is het raadzaam hem vooraf in koud water te weken en pas daarna te zouten;
- naast zout worden vaak wortels, mierikswortel, paprika's en andere kruiden aan het product toegevoegd;
- als je geraspte wortels aan het aperitief toevoegt, zal de kool een lichtroze kleur krijgen;
- om de groei van bacteriën te voorkomen, wordt aanbevolen om honing op de wanden van de tank te verspreiden voordat u er kool in legt;
- om schimmel te bestrijden, wordt aanbevolen om mierikswortelblaadjes in een pot met kool te doen;
- je moet ervoor zorgen dat de pekel in de tank voldoende is en de groenten volledig bedekt.
