Tegenwoordig wordt zetmeel beschouwd als een dubbelzinnig product, dat enerzijds veel additieven vervangt die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid, en anderzijds niet altijd nuttig is. Er wordt aangenomen dat het hoogste percentage van deze stof in aardappelen voorkomt, maar dit is in wezen niet waar. Zetmeel is te vinden in veel producten, vooral in tarwe en derivaten daarvan. Dus wat is tarwezetmeel, wat zijn de eigenschappen en hoe wordt het geproduceerd, wordt in dit artikel besproken.
Wat is tarwezetmeel
Tarwezetmeel is een los poeder van witte of lichtgele kleur. Het bevat zowel grove (20-36 μm grote) als fijne (2 tot 10 μm) korrels. Bij nadere inspectie zult u merken dat ze allemaal worden gekenmerkt door een ronde of elliptische vorm. In het midden van elk deeltje zit het "oog".
Op basis van organoleptische eigenschappen (kwaliteitsindicatoren verkregen door analyse van smaak, geur) en samenstelling, kan zetmeel conventioneel worden onderverdeeld in 3 soorten:
- de hoogste;
- de eerste;
- extra.
Dit product fungeert vaak als ingrediënt in recepten voor verschillende gerechten. U moet weten dat in dit geval de naam in het Latijn - amylum tritici wordt genoemd.
Hoeveelheid zetmeel in tarwe
Zetmeel is het belangrijkste koolhydraat van tarwekorrels. Het zit in het endosperm (in het weefsel gevormd in de zaden van de meeste bloeiende planten tijdens de bevruchting) en kan 48-62% van het totale graangewicht uitmaken. Bovendien varieert deze indicator afhankelijk van de variëteit van tarwe, de variëteit en de groeiomstandigheden.
Talrijke onderzoeken naar Canadese durumtarwe van meerdere jaren leveren een gemiddeld zetmeelgehalte op van 51-52,5%. Terwijl in Amerikaanse durumtarwe het gehalte varieert tussen 59,9 en 62%.Belangrijk! Graanvocht beïnvloedt ook het zetmeelgehalte. De optimale waarde is 14%, aangezien het toeneemt zetmeel wordt afgebroken in dextrines en suiker.
Gluten samenstelling en aanwezigheid
In zijn samenstelling, waarvan de eigenschappen uiteindelijk afhangen, kan zetmeel enigszins worden gewijzigd, maar in het algemeen verwijst het naar koolhydraten en plantaardige eiwitten. Allereerst hebben agronomische en omgevingsomstandigheden voor het verbouwen van tarwe, evenals graangenetica, een dergelijk gedrag. Dus:
- van zachte tarwesoorten bevat een grote hoeveelheid lipiden en eiwitten;
- van harde variëteiten bestaat voornamelijk uit amylose en kleine korrels.
De voedingswaarde van 100 g van de stof is 300 kcal, terwijl het 0,1 g eiwit en 79,6 g koolhydraten bevat. Bovendien heeft dit product een alkalische pH en oxideert het, als het het lichaam binnendringt.
Wat gluten betreft, het komt alleen voor in zetmeel als de productie ervan voldoet aan de Europese voedselkwaliteitsnormen, zoals aangegeven door een speciaal merkteken op het product.
Eigenschappen van tarwezetmeel
Afhankelijk van het type tarwekorrel kan zetmeel verschillende eigenschappen hebben:
- Zachte tarwevariëteiten geven dit product een verhoogde viscositeit en minder gevoeligheid voor gelering, evenals zwelling en retrograde (verstijfseling).
- Vaste stof - verminder het temperatuurregime van verstijfseling aanzienlijk. Ook heeft dit type een meer kristallijne structuur, een verhoogde viscositeit en retrograde. Al deze eigenschappen verminderen echter de verteerbaarheid van het product door het menselijk lichaam.
Weet je Door het zetmeel en water in gelijke verhoudingen te mengen, kunt u de beroemde Newtoniaanse vloeistof krijgen, die wordt gekenmerkt door een snelle groeisnelheid van viscositeit, die de blootstellingssnelheid aanzienlijk overschrijdt.
Ondanks de tarwevarianten waaruit zetmeel is verkregen, heeft het een neutrale smaak, hoge hittebestendigheid, specifieke viscositeit en een lange houdbaarheid. Zoals alle producten heeft dit poeder zowel gunstige als schadelijke eigenschappen voor het menselijk lichaam.
- Dus de eerste zijn:
- hoge energiewaarde van het product;
- activering van het maagdarmkanaal vanwege het hoge gehalte aan amylose (werkt als een stimulator van de darmwand);
- herstel van het lichaam na een sprong in de bloedsuikerspiegel.
Desondanks heeft deze stof nadelen en de belangrijkste is een hoog caloriegehalte, wat gewichtstoename kan veroorzaken, evenals een volledig gebrek aan vitamines en mineralen. Er is, hoewel in kleine hoeveelheden, een waarschijnlijkheid van intolerantie voor dit product, wat kan leiden tot allergieën, winderigheid, een opgeblazen gevoel.
Productie
In totaal zijn er verschillende basismethoden voor de productie en productie van zetmeel uit tarwe. Binnen- en buitenlandse bedrijven gebruiken echter verschillende technologieën.
Weet je Gruel op basis van zetmeel en water wordt vaak gebruikt als hemostatisch en genezend middel, dat rechtstreeks kan worden aangebracht op kleine wonden of lichte brandwonden (bijvoorbeeld zonnebrand).
De belangrijkste buitenlandse zijn dus:
- Marten's methode (ook wel “zoet” genoemd) - gekenmerkt door het mengen van tarwemeel met water met behulp van een deegmenger. De resulterende massa wordt overgebracht naar een speciale bunker waar het wordt geschraapt. Na 30-40 minuten het wordt door een doseerpomp naar een speciale machine gepompt, die verder gaat met het wassen van zetmeel. Dit apparaat bestaat uit zeshoekige en ronde zeeftrommels uitgerust met kleine gaten (diameter - ongeveer 2 mm) en 1/3 ondergedompeld in water. Door intensieve rotatie wordt zetmeel gescheiden van gluten. Vervolgens komt de resulterende stof in een speciale verzameling terecht, waar deze een concentratieprocedure, mechanische tertiaire behandeling en uitdroging ondergaat. Hierdoor worden aan de uitgang drie soorten producten verkregen: puur zetmeel, gemengd (gluten) en gluten.
- De methode van "slagtest" - werd voor het eerst ontwikkeld in de Verenigde Staten en heeft enkele onderscheidende kenmerken in de beginfase van de ontvangstprocedure. Bij het mengen van deeg uit bloem en water heeft de structuur van het mengsel een meer vloeibare consistentie - na het kloppen wordt het onmiddellijk door de snijpomp naar een bak met water gestuurd. Hier wordt zetmeel ook gescheiden door krachtig roeren in zeven.
Bij Russische ondernemingen
Russische zetmeel- en siroopbedrijven gebruiken een andere productiemethode, georganiseerd volgens het kortsluitschema dat halverwege de jaren vijftig werd ontwikkeld. vorige eeuw. Tarwekorrels fungeren als grondstof en de technologie zelf bestaat uit verschillende hoofdfasen.
Inweken
Het graan wordt voorlopig gereinigd van onzuiverheden. Verder komt het voor ontharding in een oplossing met zwavelzuur, waarvan de temperatuur op + 45 ° C wordt gehouden. De belichtingstijd is van 36 tot 48 uur.
Verpletterend
In dit stadium wordt het graan dubbel geplet. In dit geval worden fijne brekers gebruikt, waardoor het fijnste malen mogelijk is. De output is een soort pap van melk en vezels.
Blozen
Spoelen wordt gebruikt om zetmeelmelk te scheiden van andere onzuiverheden. Deze procedure wordt uitgevoerd met behulp van een vacuümfilter op een hydrocyclooneenheid. Tijdens het persen wordt ongeveer 70% van de oplosbare korrels van de pap gescheiden.
Centrifugatie
Geraffineerde melk komt in speciale centrifugaalscheiders. Hier wordt hij vrijgemaakt van eiwitten.
Drogen
Drogen is een belangrijke stap om de gewenste consistentie te verkrijgen. In dit stadium worden vaste deeltjes vrijgemaakt van onnodig vocht. De procedure wordt uitgevoerd met warme lucht.
Zeven
De laatste fase van de hele procedure is screening. Hiermee kunt u een homogene massa krijgen, zonder klonters, per ongeluk achtergelaten onzuiverheden, evenals korrels, die kleverige, geolisteriseerde korrels zijn.
Andere methoden om het product te verkrijgen
Naast verschillende technische methoden voor het maken van zetmeel, kan deze stof ook thuis worden verkregen, maar de procedure is arbeidsintensief. Vanwege de hoge waarde van tarwezetmeel op het gebied van koken, evenals de lage prevalentie in de winkelschappen en de hoge kosten, ondernemen sommigen dit bedrijf nog steeds. Het eerste waar u op moet letten, is de kwaliteit van de bloem, de klasse moet de hoogste zijn. U moet weten dat zetmeelvrij deeg seitan of tarwevlees wordt genoemd, dat veel wordt gebruikt door vegetariërs als voedsel.
Verdere technologie is als volgt:
- Meel wordt met water gemengd tot een dicht deeg wordt verkregen.
- Vervolgens wassen ze het deeg - plaats het in een bak met koud water en kneed het.
- Wit gekleurd water wordt in een aparte kom gegoten en vers wordt in het deeg gegoten. De procedure duurt totdat het water schoon blijft.
- Het afgetapte water wordt verdedigd totdat zich op de bodem een sediment vormt, waarna het wordt afgevoerd en de witte korrels, die zetmeel zijn, worden gedroogd.
Ondanks het gebrek aan smaak heeft deze massa een vrij dichte structuur en een hoge voedingswaarde. Tijdens het bereidingsproces kan het deeg worden gekookt met kruiden en vervolgens worden gekookt als gewoon vlees (bijv. Bakken, toevoegen aan salades en er zelfs kebab van maken).
Het gebruik van tarwezetmeel
Vanwege zijn eigenschappen wordt tarwezetmeel veel gebruikt op verschillende gebieden. Dus naast de belangrijkste gebieden (vleesverwerkende industrie en koken), wordt deze stof ook gebruikt in de pulp- en papierindustrie (tot 60% van de totale consumptie), evenals textiel (voor weefselverwerking), farmacologisch (als een vulling van tabletvormen van medicijnen) en constructie (is het belangrijkste onderdeel voor lijm en behang). Daarnaast is dit poeder vaak te vinden in kunststof, lijm, diverse coatings en schuimen.
In de vleesverwerkende industrie
Zetmeel komt veel voor in de vleesverwerkende industrie.
Fabrikanten voegen het toe aan de producten, op zoek naar:
- verrijk het met plantaardig eiwit;
- de dichtheid en homogeniteit (uniformiteit) van de structuur verhogen;
- verleng de houdbaarheid.
Bovendien is dit bestanddeel ook te vinden in knoedels, omdat het de plasticiteit van het product kan verhogen, koken en plakken tijdens het koken kan voorkomen en de houdbaarheid kan verlengen. Dergelijke kenmerken vergroten uiteraard de aantrekkelijkheid van het product in de ogen van klanten.
Bij het koken
Tarwezetmeel wordt veel gebruikt bij de productie van banketbakkers (gelei, snoep, gebak, Turks fruit, marshmallows, enz.) En bakkerijproducten (brood, gebak, pasta, enz.). Door 1/3 tarwebloem te vervangen door dit poeder krijgt het product zachtheid en volume en wordt het ook veel langer bewaard. Dergelijke eigenschappen worden bereikt door verstijfseling - het proces van zwelling van de deeltjes onder invloed van warm water (de temperatuur moet in het bereik van +63 ... + 65 ° С liggen).
Belangrijk! Het is de veroudering (synerese) van zetmeelpasta die oudbakken brood veroorzaakt.
Het is de kwaliteit van deze component die de eigenschappen van het deeg vormt (de consistentie, het waterabsorberend vermogen en het suikerniveau), en ook de uiteindelijke staat van bakken beïnvloedt. Daarnaast is tarwezetmeel een onmisbaar onderdeel bij de bereiding van diverse siropen, frisdranken, bier. Dit element werkt als verdikkingsmiddel voor producten zoals gelei, sauzen of diverse dressings. En dankzij de complexe koolhydraatstructuur wordt het vaak gebruikt in medische en dieetrecepten.
Door zijn brede toepassingsgebied is zetmeel een van de meest geconsumeerde componenten. Rekening houdend met zowel de positieve als negatieve effecten op het lichaam, kunnen we met vertrouwen zeggen dat het onschadelijk is voor de gezondheid en alleen nodig is om de productkwaliteit te verbeteren. Dit geldt echter voor die gevallen waarin een persoon gezond is en een actieve levensstijl leidt. Anders kan een hoog koolhydraatgehalte leiden tot een set extra kilo's.